Ceviche y la cocina peruana-fusión

Solía despotricar contra el concepto gastronómico de "fusión", diciendo que era sólo un nombre para dar elegancia a ciertos estilos culinarios populares (cocina peruana, principalmente) y cobrar por ellos mucho más de lo que cobran sus cultores originales. Los restaurantes Ceviche, siendo un alto exponente del concepto de cocina peruana-fusión, eran buenos candidatos para determinar si mis críticas eran o no infundadas.

Estilo rústico acorde a La Aldea

En el complejo La Aldea (cerca de El Sabio de Castilla) se encuentra una sucursal de Ceviche. Hacia allí nos dirigimos con un cupón de descuento que nos permitió disfrutar de una cena que de otro modo hubiera estado fuera de nuestro alcance.

Fue una de esas raras ocasiones en que pudimos salir a cenar sin los chicos. Era una noche fresca pero no mucho; ideal para cenar en una mesa al aire libre. En ese sentido, el local de Ceviche en La Aldea tiene un punto a favor: gran parte de sus mesas están en el exterior, en torno a un estanque lleno de plantas acuáticas con una suave iluminación. También en el exterior hay un deck techado, para que una noche lluviosa no arruine el plan de cenar al aire libre.

El estanque con plantas y ranas

Los mozos (todos jóvenes y muy amables) no tardaron en acercarnos el extenso menú, en el que se ponía en evidencia el concepto de fusión: gran cantidad de platos tradicionales peruanos (y entre ellos, numerosas variantes de ceviche) con toques gourmet que justificaban sus elevados precios. Y en páginas aparte, unas cuantas opciones de sushi, algunas de invención propia.

Hubiese sido necesario un estómago y una billetera muy grandes para poder degustar una muestra significativa de esa variada carta, por lo que resolvimos elegir una entrada y un plato principal para compartir, dejando afuera las opciones "predecibles" (sushi y ceviche, básicamente) y prefiriendo platos con el potencial para sorprendernos. Así que de entrada pedimos unos langostinos "jumbo" empanados y acompañados por dos salsas, y de plato principal, pescado a la chorrillana con tacu tacu (arroz con frijoles).

Langostinos en shots con salsas

Los langostinos nos parecieron un verdadero logro del chef. El plato consistía en dos vasitos tipo "shot" llenos hasta la mitad, cada uno con una salsa diferente (una de maracuyá, muy dulce, casi una mermelada, y otra cremosa, con leche de coco). De cada vaso emergían dos enormes langostinos empanados y cocinados en el punto justo.

El pescado a la chorrillana resultó ser la definición misma de un plato bien balanceado: gran cantidad de ingredientes y condimentos combinados de tal forma que ninguno se imponía por sobre los demás, y se complementaban armoniosamente.

Pesca a la chorrillana

La carta de vinos fue una historia aparte. Los precios exorbitantes de las botellas estaban más o menos justificados por que eran todos vinos de alta gama. Hubiese estado bien que la carta incluyera un par de opciones no tan costosas (un Etchart Privado Torrontés, por ejemplo). No nos quedó más alternativa que pedir vino en copa, obligándonos a tomar el vino que el restaurante tuviera abierto. Resultó ser un blanco de bodegas Nieto Senetiner muy bueno (por su precio, no se podía esperar menos).

Helado de maracuyá

De postre pedimos un helado de maracuyá con láminas de chocolate que resultó ser idéntico al que probamos hace un par de años en el restaurante Dashi (que también aplica el concepto de fusión, pero menos peruana). ¿Quién le habrá copiado a quién? ¿Le habrán robado al chef?

Opiniones de los comensales:

Gra: el pescado a la chorrillana con tacu tacu estaba muy rico, pero en definitiva era un filet de pescado con arroz. No tiene sentido el precio que lo cobran.

Gus: si bien salimos satisfechos de la cena, no dejo de pensar que lo de cocina peruana-fusión es una moda inventada para cobrar demasiado por platos populares. Nos queda pendiente ir a un auténtico restaurante peruano para comparar, aunque no tenga la ambientación, la atención, y probablemente la higiene, que se encuentra en un restaurante como Ceviche.

• 
• 
• 
• 
•