Los 22 años de la baguette de tradition

Hasta el 13 de septiembre de 1993, cualquiera podía hacer una baguette siguiendo más o menos sus instintos. Pero hace 22 años, el gobierno francés plasmó por ley -a través del decrét n° 93-1074- la definición de la baguette auténtica, la baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos.

Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado, siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.

Como sea, cuando se transita de madrugada por cualquier panadería que se precie de tal, y se siente el olorcito a pan recién horneado, dan ganas de comerse una baguette, sea o no tradicional de acuerdo a las leyes francesas.

En el siguiente video (en francés), las explicaciones de las características que hacen que una baguette sea tradicionalmente francesa:

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