Secretos de chef: Panzottis rellenos de carne y hongos

Alejandro Vega, chef de Jacarandá

Lo bueno del arte culinario es que quienes lo ejercen pueden compartir sus creaciones, no sólo para que todo el mundo las aprecie, si no para que las copien con total libertad. Y algunos artistas culinarios comparten gustosos sus obras, divulgando las recetas que les dan existencia.

En este caso, el chef Alejandro Vega, del restaurante Jacarandá -situado en el barrio de Caballito de la Ciudad de Buenos Aires- comparte con nosotros los secretos para reproducir (o al menos intentarlo) su obra "Panzottis con semillas de amapola, rellenos de carne y hongos".

Dicho sea de paso, este plato será uno de los que estará ofreciendo Jacarandá en el próximo Día de la Mujer (8 de marzo), además de unos raviolones de salmón delicadamente teñidos con tinta de calamar, que se combinan con crema de langostinos en un correcto juego de negro y rosado; ensaladas que entran cómodamente en sus bandejas hechas de masa crujiente tipo galleta, y los salteados al wok, con múltiples semillas y verduras crocantes.

Vayamos entonces a la receta de los panzottis.

Porciones: 2
Tiempo estimado: 60 minutos
Complejidad: media

Ingredientes

Masa:

• harina 0000, 200 gramos
• harina de sémola, 100 gramos
• huevo, 1
• yema, 1
• agua, c/n
• aceite, 1 cucharada
• semillas de amapola, 1 cucharada

Relleno:

• paleta, 300 gramos
• hongos secos, 50 gramos
• caldo de verduras, 1 taza
• aceite de oliva, c/n
• cebolla, ½ 
• dientes de ajo, 1
• sal y pimienta

Salsa:

• cebolla de verdeo, 2
• crema, 200 cc
• vino blanco, 100 cc
• manteca, 1 cucharada
• sal y pimienta

Procedimiento

Panzottis rellenos de carne y hongos

Para la masa formar una corona con la harina, ubicar en el medio los huevos ligeramente batidos, el aceite y comenzar a integrar los ingredientes añadiendo agua a medida que sea necesaria. Agregar las semillas de amapola y amasar hasta obtener una un bollo suave, liso y firme. Dejar la masa reposando en la heladera al menos media hora.

Hidratar los hongos secos en el caldo de verduras durante 30 minutos. En una sartén con aceite de oliva dorar la carne cortada en cubos. Añadir la cebolla y el ajo, cocinar unos minutos e incorporar los hongos hidratados y lo que sobre del caldo. Cocinar hasta reducir el líquido y procesar. Si el relleno queda poco firme añadirle un poco de pan rallado.

Estirar la masa a máquina o con palote hasta los dos milímetros de espesor y cortarla en rectángulos del tamaño de el molde para panzottis. Enharinar el molde, cubrir con la masa y rellenar. Humedecer con agua, cubrir con masa, retirar el aire del interior presionando suavemente del centro hacía fuera y pasar el palote para cortarlos.

Para la salsa, rehogar en manteca la cebolla de verdeo cortada en finos aros. Agregar el vino blanco, dejar reducir hasta que se evapore el alcohol, añadir la crema y cocinar unos minutos más.

Cocinar los panzottis en abundante agua salada hasta que suban. Escurrir y mezclarlos con la crema de verdeo.

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