El chef Olivier Anquier cocina en #SamsungChefExperience

La transmisión en vivo será este sábado 25 de julio, exclusivamente a través de la plataforma Samsung Chef Experience, que ofrece contenidos y técnicas culinarias que inspiran al chef que habita en el interior de cada uno de nosotros.

Chef Olivier Anquier.

La plataforma Samsung Chef Experience pondrá a disposición del público experiencias gastronómicas especialmente preparadas por Samsung a lo largo de los próximos meses. Este sábado 25 de julio, se dará la primera transmisión en vivo en la página con la participación del chef Olivier Anquier (quien, además de ser un reconocido chef, es un tipo verdadermente pintón).

El prestigioso chef francés, radicado en Brasil, preparará una receta especial en vivo junto a todos los usuarios de la página. La transmisión comenzará a las 12:30, horario de Brasilia (probablemente, el mismo horario de Buenos Aires), y tendrá una hora de duración. Este será el primero de una serie de
eventos mensuales y en tiempo real que se exhibirán en más de 20 países de América Latina. En esto, los usuarios podrán ver el video con traducción simultánea al español. Después de la transmisión, el video quedará disponible en la página.

Otra novedad de la plataforma es el canal Cooking Saturdays. Todos los sábados se publicará una nueva receta con la firma de uno de los seis chefs que participan en el proyecto y, durante la semana, se publicarán diferentes contenidos que ayudarán a los usuarios a despertar el chef que habita en el interior de cada uno y a prepararse para cocinar junto a los grandes chefs de la región.

“La intención al crear Samsung Chef Experience no era solamente crear una base de recetas, sino incentivar a las personas para que despierten al chef que llevan dentro de sí”, comenta Andrea Mello, directora de marketing de Samsung para América Latina, mientras se remanga el saco y agarra el palo de amasar. “Vimos una necesidad de los amantes del arte culinario de tener, en un solo lugar, las recetas y toda la experiencia que rodea la preparación de un plato. Ahora, a través de los smartphones y de las tabletas, el consumidor puede acceder a los contenidos y a las recetas, y además cocinar con nuestros chefs, permitiendo la participación y comprendiendo en la práctica cada consejo para la preparación antes de la elaboración del plato”, explica Andrea.

Durante el mes de julio la plataforma tendrá diferentes temas. Algunos son consejos sobre cómo comer el mejor salmón (en realidad, creo que todos sabemos cómo comerlo, deberían decirnos cómo conseguirlo barato) y diferentes curiosidades, como los ingredientes que transformaron al Perú en una de las capitales gastronómicas del mundo con platos que atraviesan fronteras. También estarán a disposición reportajes sobre comidas y bebidas típicas de la región, como el Aperol, el Fernet, las empanadas y sus diferencias.

Acerca de Samsung Chef Experience
El proyecto Chef Experience consiste en una plataforma diseñada exclusivamente para América Latina y está dedicado a despertar al chef que habita en el interior de cada persona. Lanzado en mayo, estará al aire hasta diciembre del 2015 y será actualizado semanalmente con una variedad de contenidos.
El proyecto fue creado en colaboración con Isobar y está a disposición a través del enlace: samsung.com/br/samsungchefexperience.

• 
• 
• 
• 
• 

¿Qué onda con la chocotorta?

Hace poco me invitaron a un evento con almuerzo en el hotel Sheraton Libertador. Para agilizar los trámites relacionados con el catering, los organizadores tuvieron la acertada idea de enviarme el menú con una semana de anticipación para que yo eligiera lo que querría comer ese día. Me pareció genial: ofrecen a los comensales diversas opciones de comidas (light, vegetarianas, con aves, con carnes rojas, etc.) y a la vez tienen la posibilidad de planificar cuidadosamente la preparación de los platos, sin riesgos de que sobren o falten ingredientes. Todos contentos.

Porción de chocotorta

El menú era escueto, lógicamente (no voy a pretender una carta con gran variedad de platos, siendo que se trataba de un almuerzo para un par de cientos de personas). Pero las opciones estaban bien elegidas. Había tres distintas entradas, tres platos principales y tres postres. También se podía elegir la bebida con antelación. Un detalle me llamó poderosamente la atención en el menú: una de las opciones era chocotorta. "¿En serio?", pensé. "Debe tratarse de una broma", concluí. Pero me equivoqué.

El día del evento, cuando llegó el momento de los postres, los mozos comenzaron a traer los platos para entregar a cada comensal el postre que había elegido con antelación. Y me causó gran sorpresa ver que muchos habían elegido la chocotorta. Otra de las opciones (la elegida por mí) eran un marquise de chocolate con una bocha de helado de frambuesa, y la otra no la recuerdo, pero me suena que era una ensalada de frutas o algo por el estilo. Pero por simple que fuera, siempre será mejor que una chocotorta.

A ver, hay muchas cosas para decir, así es que hay que ser ordenados.

Primero: nadie que se haga llamar chef puede aceptar en su menú la presencia de una chocotorta. Ni siquiera tratándose de un servicio de catering multitudinario. Es una cuestión de orgullo.

Preparación de la chocotorta.

Segundo: la receta de la chocotorta viene escrita en el paquete de las galletitas Chocolinas. ¿Se entiende? En un paquete de galletitas. Nada de un libro de recetas del Cordon-bleu, ni de algún cocinero renombrado. En un paquete de galletitas.

Tercero: cuando yo era chico, o más bien preadolescente, cuando empecé a ir a fiestas en donde las chicas llevaban la comida y los chicos la bebida, la mesa de la comida estaba llena de chocotortas. Por que era lo más fácil de hacer: no había que cocinar ni tener habilidades especiales. Cualquier niña sin experiencia en la cocina podía hacer una.

Entonces, ¿qué onda con la chocotorta? Cortémosla con esta moda de presentar recetas ridículas como exquisiteces culinarias. Igual que la polenta. Hasta hace unos años, la polenta era lo que se comía los días de semana en la casa de la abuela por que no había otra cosa; hoy, la polenta ocupa un lugar de privilegio en los menúes de renombrados restaurantes. Tres palabras: basta de pavadas.

Increíblemente, hay un sitio web (un sitio web entero) cuya única finalidad es albergar a la receta de la chocotorta: http://www.recetachocotorta.com

• 
• 
• 
• 
• 

Cómo preparar navarin de cordero y ratatouille

Navarin de cordero

El 14 de julio de 1789 los revolucionarios parisinos tomaron La Bastilla, símbolo del despotismo monárquico: fue el alzamiento de un pueblo contra la tiranía. Hoy, en Buenos Aires, la boulangerie francesa Cocu, ícono de Palermo, celebra el aniversario de aquel mítico 14 con platos patrióticos y ambientación a tono con los colores de Francia: solo del 14 al 20 de julio, en la Semana de la Libertad, se servirá el magnífico Navarin de Cordero y su ratatouille, al ritmo de La Marsellesa.

¿Cómo prepararlo? Hace falta 1 kilo de cordero, 8 zanahorias, 8 nabos, 12 cebollas pequeñas, 10 papas medianas, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de concentrado de tomate, 1 tomate confitado, medio litro de caldo, 3 cucharas de aceite de oliva, 1 cuchara de harina, perejil, sal, tomillo y romero a gusto.
Se debe cocinar el cordero en una sartén con aceite de oliva y sal, luego agregar el ajo cortado y el concentrado de tomate. Sacar la carne y en el jugo agregar la harina y el caldo caliente. Batir. Volver a poner la carne en esta salsa. Agregar romero y tomillo. Cocinar a fuego lento en el horno. Después de 45 minutos, cortar las zanahorias y los nabos en 2, cocinarlos en aceite
de oliva con las cebollas. Poner sal. Cuando estén dorados, ponerlos en la carne. Cocinar a fuego bajo durante media hora. Agregar las papas cortadas en dos. A los 45 minutos, servir con un poco de perejil arriba.

Cocineros de Cocu

Para la Ratatouille, comprar 350 gramos de berenjenas, zucchini, morrones verdes y rojos y cebollas. Sumar medio kilo de tomates, 3 dientes de ajo, tomillo y laurel a gusto, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para prepararla: cortar los tomates pelados en pedazos, las berenjenas y los zucchinis en rodajas. Cortar los morrones y las cebollas en láminas. Calentar 2 cucharas de aceite de oliva en una cacerola y cocinar las cebollas y los morrones durante 5 minutos. Agregar tomates, ajo cortado finito, el laurel y el tomillo. Sal y pimienta a gusto y dejar cocinar a fuego bajo durante 45 minutos. Cocinar en una cacerola las berenjenas y los zucchinis en aceite de oliva durante 15 minutos. Agregar en la cacerola las cebollas y los morrones. Tapar la cacerola y seguir cocinando a fuego bajo durante 10 minutos.

¿Los autores de este bocado libertario? los jóvenes franceses Anais Gasset, Adrien Verny y Morgan Chauvel, referentes en Palermo y creadores de Cocu.

En Malabia 1510 (y Gorriti)
Tel 4831 4675
www.boulangeriecocu.com

• 
• 
• 
• 
• 

Pollo al verdeo con papas españolas, by La Academia

Dedicado a evocar el antiguo sabor de Buenos Aires, La Academia celebra en mayo sus 74 años de trayectoria. Declarado bar notable por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, festeja su antigüedad con música, comidas y obsequios. En 1930, cuando se inauguró, fue refugio de filósofos, poetas, artistas, estudiantes y grupos de amigos: Discepolín, el gordo Troilo, el Polaco, Rivero, los pibes Demare. En 1965 lo empezó a preservar Luis López López, un español enamorado de la ciudad, que lo mantuvo intacto, abierto día y noche con su espíritu cordial y sus mesas de billar impecables. Hoy es el legado de su hijo Roberto López, que lo renueva sumándole virtudes: más productos caseros y nuevos sabores, que devela en sus recetas bien porteñas.

En Callao 368 / 4372 2765 / Facebook: Bar La Academia

Ingredientes

2 Pechugas de pollo
1 vaso de vino blanco
250 gr de crema de leche
150 gr. de cebolla de verdeo
Sal a gusto
1 cucharita de pimienta blanca
2 papas grandes
aceite para freír

Preparación

Rehogar la cebolla de verdeo; cuando está dorada agregar el vino blanco, luego la crema de leche (una vez que el vino fue absorbido: agregar la crema de leche natural), sal y pimienta. Sellar las pechugas en la plancha y terminar de cocinar con la salsa. Cortar las papas redondas y freírlas, agregando un  toque de pimentón.

• 
• 
• 
• 
• 

Secretos de chef: bife de chorizo como lo hacen en Raíces

Fernanda Tabares

Sí, es la receta de un bife de chorizo, así de simple como suena, pero con un toque de poesía: viene acompañado por un bouquet de rúcula en reducción de aceto balsámico, papas tempura y una guarnición diseñada por Fernanda Tabares, la chef del restaurante Raíces, como un tributo a Doña Petrona. A continuación, la descripción y las instrucciones dictadas por la misma Fernanda:

Bife de Chorizo, bouquet de rúcula en reducción de aceto balsámico, papas en tempura y guarnición tributo a Doña Petrona (4 porciones)
por chef Fernanda Tabares para Raices restaurante

Raíces restaurante en Crisólogo Larralde 3995/ 4541-4927/3198/ www.raicesccch.com.ar

De a poco, mientras transitamos despistados la intersección entre el verano y el otoño, el calor de las ollas humeantes desplazan al frescor de las ensaladas y de los alimentos livianos, imponiendo platos más elaborados y sustanciosos, en armonía con los nuevos aires que arrastra el cambio de estación. En Raíces, la chef Fernanda Tabares, formada en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y profundamente consustanciada con la cocina opulenta que difunde la escuela, reemplaza la carta estival por una más acorde a la época del año, donde resaltan las Mollejas crujientes y el Revuelto Gramajo, el Gran Pastel de papas o el Risotto de panceta ahumada, el Arroz con osobuco braseado, o la receta que presentamos en esta ocasión, un verdadero tributo a la cocina de Doña Petrona y a nuestras raíces.

Bife de chorizo, según Raíces

Porciones: 4
Tiempo estimado: 30 minutos
Complejidad: media

Ingredientes
bife de chorizo, 4 bifes de 300 gramos
rúcula lavada y sin tallo, 160 gramos
aceite de girasol o neutro, (c/n)

Para la guarnición tributo a Doña Petrona: 
tomates redondos,4
mozzarella, 120 gramos
panceta ahumada, 100 gramos
cebolla de verdeo, 40 gramos
yemas, 4
sal y pimienta a gusto

Para las papas en tempura:
papas, 1.5 kilogramos
harina 000, 200 gramos
harina leudante, 200 gramos
maicena, 200 gramos
caldo de carne, 1 cubito
huevos, 2
polvo hornear, 3 gramos
sal y pimienta a gusto
aceite para freír, c/n
agua, c/n

Para la reducción de aceto balsámico: 
aceto balsámico, 250 gramos
azúcar, 70 gramos

Procedimiento
Para la guarnición tributo a Doña Petrona mezclar en un bol la mozzarella rallada, la panceta cortada en cubos pequeños y la cebolla de verdeo picada finamente. Salpimentar a gusto.
Ahuecar los tomates y rellenarlos con la preparación anterior dejando un pequeño espacio para la yema.
Cocinar a horno fuerte hasta que el huevo esté cocido.

Para las papas en tempura lavar y cepillar las papas y hervirlas en abundante agua hasta que estén tiernas. Cortar la cocción sumergiéndolas en agua fría. Cortar las papas en cuartos y reservar.
Mezclar en un bol las harinas, la maicena, el cubo de caldo hecho polvo (puede hacerlo con un tenedor), los huevos y el polvo de hornear. Salpimentar a gusto.
Añadir agua a la preparación hasta lograr una masa ni muy liquida ni muy, similar a la masa de panqueques. Sumergir los trozos de papa en la masa.  Dejar escurrir el excedente de masa y freírlas en abundante aceite a 180º/220º hasta que la costra quede bien crocante.

Formar un almíbar con el aceto y el azúcar, cocinándolos a fuego medio en una cacerola. Reservar.

Para los bifes de chorizo, calentar una parrilla a temperatura máxima durante 5 minutos.
Colocar un chorrito de aceite neutro. Tener en cuenta la dirección de los canales de la parrilla al momento de comenzar a asar la carne.
Ubicar la pieza de carne sobre la parrilla y grillar durante 3 minutos a fuego máximo para que se marquen los canales y luego gírela sobre la misma cara en un ángulo de 45 grados para formar sobre la cara de la pieza un cuadrillé. Cocine 3 minutos más y repetir el procedimiento del otro lado del bife.
Emplatar junto con el tomate y las papas en tempura.
Colocar el bouquet de rúcula y sobre esta la reducción de aceto balsámico.

• 
• 
• 
• 
• 

Risotto dal Bosco, con la firma de Bandol Restaurante

Risotto Dal Bosco

Siguen llegando las propuestas para el Día de la Mujer. En este caso no se trata de llevar a la/s agasajada/s a comer afuera, sino de sorprenderla/s luciendo nuestras habilidades culinarias con la ayuda de expertos cocineros.

Lo que nos propone el restaurante Bandol (Comodoro Rivadavia 1696, Núñez; 4704-6342; bandolbar@gmail.com) es un risotto dal bosco, con variedad de hongos y aceite de trufas.

Los cocineros de Bandol nos explican que el risotto es un plato de origen piamontés, de la zona de Verona. El secreto de su preparación radica en el tipo de arroz que se utiliza, redondo, rico en almidón, que le brinda la textura cremosa característica del plato, lograda a medida que el arroz va soltando lentamente la fécula.

Sin más preámbulos, la receta:

Porciones: 4
Tiempo estimado: 30 minutos
Complejidad: media

Ingredientes
arroz carnaroli, 400 gramos
caldo de verduras, 1 litro
aceite de oliva, 1 chorrito
manteca, 1 cucharada
cebolla pequeña, 1
dientes de ajo, 1
verdeo, 1
vino blanco, 200 cc
hongos secos, 50 gramos
champiñones, 100 gramos
shitake, 100 gramos
queso parmesano, 50 gramos
aceite de trufas blancas, 20 gotas

Procedimiento
Hidratar los hongos secos en una taza de caldo de verduras. Una vez hidratados picarlos. Picar tambien las otras variedades de hongos, el ajo y la cebolla.
Rehogar el ajo y la cebolla en una olla con un poco de manteca y aceite de oliva. Aregar el arroz y nacararlo, revolviendo constantemente por unos minutos. Añadir los hongos y el vino blanco. Dejarlo reducir, sin dejar de revolver. Incoporar de a poco, en cucharones, el caldo de verduras caliente sin dejar de remover la preparación. A medida que el arroz vaya absorbiendo líquido, agregar más caldo, hasta lograr un arroz cremoso y al dente. La cocción dura entre 20 y 25 minutos.
Cinco minutos antes de terminar añadir la parte verde picada de la cebolla de verdeo. Para terminar, mezclar el queso rallado con el arroz y rociar con unas gotas de aceite de trufas.

El deck de Bandol

Las propuestas de Bandol

Ligereza y sabor es la consigna de Bandol para agasajar a las mujeres en su día, apelando a los mejores productos de estación, en su mayoría provenientes de su propia huerta, que son el alma de sus más afamados platos, como el Gravlax de Salmón, Pesca del día a la plancha, Pechuga La Sorbone, rellena con duxelle, Ravioles negros de salmón en tinta de calamar, o el Risotto dal Bosco de la receta de arriba.

• 
• 
• 
• 
• 

Secretos de chef: Panzottis rellenos de carne y hongos

Alejandro Vega, chef de Jacarandá

Lo bueno del arte culinario es que quienes lo ejercen pueden compartir sus creaciones, no sólo para que todo el mundo las aprecie, si no para que las copien con total libertad. Y algunos artistas culinarios comparten gustosos sus obras, divulgando las recetas que les dan existencia.

En este caso, el chef Alejandro Vega, del restaurante Jacarandá -situado en el barrio de Caballito de la Ciudad de Buenos Aires- comparte con nosotros los secretos para reproducir (o al menos intentarlo) su obra "Panzottis con semillas de amapola, rellenos de carne y hongos".

Dicho sea de paso, este plato será uno de los que estará ofreciendo Jacarandá en el próximo Día de la Mujer (8 de marzo), además de unos raviolones de salmón delicadamente teñidos con tinta de calamar, que se combinan con crema de langostinos en un correcto juego de negro y rosado; ensaladas que entran cómodamente en sus bandejas hechas de masa crujiente tipo galleta, y los salteados al wok, con múltiples semillas y verduras crocantes.

Vayamos entonces a la receta de los panzottis.

Porciones: 2
Tiempo estimado: 60 minutos
Complejidad: media

Ingredientes

Masa:

• harina 0000, 200 gramos
• harina de sémola, 100 gramos
• huevo, 1
• yema, 1
• agua, c/n
• aceite, 1 cucharada
• semillas de amapola, 1 cucharada

Relleno:

• paleta, 300 gramos
• hongos secos, 50 gramos
• caldo de verduras, 1 taza
• aceite de oliva, c/n
• cebolla, ½ 
• dientes de ajo, 1
• sal y pimienta

Salsa:

• cebolla de verdeo, 2
• crema, 200 cc
• vino blanco, 100 cc
• manteca, 1 cucharada
• sal y pimienta

Procedimiento

Panzottis rellenos de carne y hongos

Para la masa formar una corona con la harina, ubicar en el medio los huevos ligeramente batidos, el aceite y comenzar a integrar los ingredientes añadiendo agua a medida que sea necesaria. Agregar las semillas de amapola y amasar hasta obtener una un bollo suave, liso y firme. Dejar la masa reposando en la heladera al menos media hora.

Hidratar los hongos secos en el caldo de verduras durante 30 minutos. En una sartén con aceite de oliva dorar la carne cortada en cubos. Añadir la cebolla y el ajo, cocinar unos minutos e incorporar los hongos hidratados y lo que sobre del caldo. Cocinar hasta reducir el líquido y procesar. Si el relleno queda poco firme añadirle un poco de pan rallado.

Estirar la masa a máquina o con palote hasta los dos milímetros de espesor y cortarla en rectángulos del tamaño de el molde para panzottis. Enharinar el molde, cubrir con la masa y rellenar. Humedecer con agua, cubrir con masa, retirar el aire del interior presionando suavemente del centro hacía fuera y pasar el palote para cortarlos.

Para la salsa, rehogar en manteca la cebolla de verdeo cortada en finos aros. Agregar el vino blanco, dejar reducir hasta que se evapore el alcohol, añadir la crema y cocinar unos minutos más.

Cocinar los panzottis en abundante agua salada hasta que suban. Escurrir y mezclarlos con la crema de verdeo.

• 
• 
• 
• 
•