Secretos de chef: bife de chorizo como lo hacen en Raíces

Fernanda Tabares

Sí, es la receta de un bife de chorizo, así de simple como suena, pero con un toque de poesía: viene acompañado por un bouquet de rúcula en reducción de aceto balsámico, papas tempura y una guarnición diseñada por Fernanda Tabares, la chef del restaurante Raíces, como un tributo a Doña Petrona. A continuación, la descripción y las instrucciones dictadas por la misma Fernanda:

Bife de Chorizo, bouquet de rúcula en reducción de aceto balsámico, papas en tempura y guarnición tributo a Doña Petrona (4 porciones)
por chef Fernanda Tabares para Raices restaurante

Raíces restaurante en Crisólogo Larralde 3995/ 4541-4927/3198/ www.raicesccch.com.ar

De a poco, mientras transitamos despistados la intersección entre el verano y el otoño, el calor de las ollas humeantes desplazan al frescor de las ensaladas y de los alimentos livianos, imponiendo platos más elaborados y sustanciosos, en armonía con los nuevos aires que arrastra el cambio de estación. En Raíces, la chef Fernanda Tabares, formada en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y profundamente consustanciada con la cocina opulenta que difunde la escuela, reemplaza la carta estival por una más acorde a la época del año, donde resaltan las Mollejas crujientes y el Revuelto Gramajo, el Gran Pastel de papas o el Risotto de panceta ahumada, el Arroz con osobuco braseado, o la receta que presentamos en esta ocasión, un verdadero tributo a la cocina de Doña Petrona y a nuestras raíces.

Bife de chorizo, según Raíces

Porciones: 4
Tiempo estimado: 30 minutos
Complejidad: media

Ingredientes
bife de chorizo, 4 bifes de 300 gramos
rúcula lavada y sin tallo, 160 gramos
aceite de girasol o neutro, (c/n)

Para la guarnición tributo a Doña Petrona: 
tomates redondos,4
mozzarella, 120 gramos
panceta ahumada, 100 gramos
cebolla de verdeo, 40 gramos
yemas, 4
sal y pimienta a gusto

Para las papas en tempura:
papas, 1.5 kilogramos
harina 000, 200 gramos
harina leudante, 200 gramos
maicena, 200 gramos
caldo de carne, 1 cubito
huevos, 2
polvo hornear, 3 gramos
sal y pimienta a gusto
aceite para freír, c/n
agua, c/n

Para la reducción de aceto balsámico: 
aceto balsámico, 250 gramos
azúcar, 70 gramos

Procedimiento
Para la guarnición tributo a Doña Petrona mezclar en un bol la mozzarella rallada, la panceta cortada en cubos pequeños y la cebolla de verdeo picada finamente. Salpimentar a gusto.
Ahuecar los tomates y rellenarlos con la preparación anterior dejando un pequeño espacio para la yema.
Cocinar a horno fuerte hasta que el huevo esté cocido.

Para las papas en tempura lavar y cepillar las papas y hervirlas en abundante agua hasta que estén tiernas. Cortar la cocción sumergiéndolas en agua fría. Cortar las papas en cuartos y reservar.
Mezclar en un bol las harinas, la maicena, el cubo de caldo hecho polvo (puede hacerlo con un tenedor), los huevos y el polvo de hornear. Salpimentar a gusto.
Añadir agua a la preparación hasta lograr una masa ni muy liquida ni muy, similar a la masa de panqueques. Sumergir los trozos de papa en la masa.  Dejar escurrir el excedente de masa y freírlas en abundante aceite a 180º/220º hasta que la costra quede bien crocante.

Formar un almíbar con el aceto y el azúcar, cocinándolos a fuego medio en una cacerola. Reservar.

Para los bifes de chorizo, calentar una parrilla a temperatura máxima durante 5 minutos.
Colocar un chorrito de aceite neutro. Tener en cuenta la dirección de los canales de la parrilla al momento de comenzar a asar la carne.
Ubicar la pieza de carne sobre la parrilla y grillar durante 3 minutos a fuego máximo para que se marquen los canales y luego gírela sobre la misma cara en un ángulo de 45 grados para formar sobre la cara de la pieza un cuadrillé. Cocine 3 minutos más y repetir el procedimiento del otro lado del bife.
Emplatar junto con el tomate y las papas en tempura.
Colocar el bouquet de rúcula y sobre esta la reducción de aceto balsámico.

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