Secretos de chef: Panzottis rellenos de carne y hongos

Alejandro Vega, chef de Jacarandá

Lo bueno del arte culinario es que quienes lo ejercen pueden compartir sus creaciones, no sólo para que todo el mundo las aprecie, si no para que las copien con total libertad. Y algunos artistas culinarios comparten gustosos sus obras, divulgando las recetas que les dan existencia.

En este caso, el chef Alejandro Vega, del restaurante Jacarandá -situado en el barrio de Caballito de la Ciudad de Buenos Aires- comparte con nosotros los secretos para reproducir (o al menos intentarlo) su obra "Panzottis con semillas de amapola, rellenos de carne y hongos".

Dicho sea de paso, este plato será uno de los que estará ofreciendo Jacarandá en el próximo Día de la Mujer (8 de marzo), además de unos raviolones de salmón delicadamente teñidos con tinta de calamar, que se combinan con crema de langostinos en un correcto juego de negro y rosado; ensaladas que entran cómodamente en sus bandejas hechas de masa crujiente tipo galleta, y los salteados al wok, con múltiples semillas y verduras crocantes.

Vayamos entonces a la receta de los panzottis.

Porciones: 2
Tiempo estimado: 60 minutos
Complejidad: media

Ingredientes

Masa:

• harina 0000, 200 gramos
• harina de sémola, 100 gramos
• huevo, 1
• yema, 1
• agua, c/n
• aceite, 1 cucharada
• semillas de amapola, 1 cucharada

Relleno:

• paleta, 300 gramos
• hongos secos, 50 gramos
• caldo de verduras, 1 taza
• aceite de oliva, c/n
• cebolla, ½ 
• dientes de ajo, 1
• sal y pimienta

Salsa:

• cebolla de verdeo, 2
• crema, 200 cc
• vino blanco, 100 cc
• manteca, 1 cucharada
• sal y pimienta

Procedimiento

Panzottis rellenos de carne y hongos

Para la masa formar una corona con la harina, ubicar en el medio los huevos ligeramente batidos, el aceite y comenzar a integrar los ingredientes añadiendo agua a medida que sea necesaria. Agregar las semillas de amapola y amasar hasta obtener una un bollo suave, liso y firme. Dejar la masa reposando en la heladera al menos media hora.

Hidratar los hongos secos en el caldo de verduras durante 30 minutos. En una sartén con aceite de oliva dorar la carne cortada en cubos. Añadir la cebolla y el ajo, cocinar unos minutos e incorporar los hongos hidratados y lo que sobre del caldo. Cocinar hasta reducir el líquido y procesar. Si el relleno queda poco firme añadirle un poco de pan rallado.

Estirar la masa a máquina o con palote hasta los dos milímetros de espesor y cortarla en rectángulos del tamaño de el molde para panzottis. Enharinar el molde, cubrir con la masa y rellenar. Humedecer con agua, cubrir con masa, retirar el aire del interior presionando suavemente del centro hacía fuera y pasar el palote para cortarlos.

Para la salsa, rehogar en manteca la cebolla de verdeo cortada en finos aros. Agregar el vino blanco, dejar reducir hasta que se evapore el alcohol, añadir la crema y cocinar unos minutos más.

Cocinar los panzottis en abundante agua salada hasta que suban. Escurrir y mezclarlos con la crema de verdeo.

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54% de descuento en La Caballeriza

Fieles a nuestra costumbre de ir a comer gastando lo menos posible, damos a conocer este interesante descuento: $199 en vez de $437 por cena o almuerzo para 2 ó 4 personas: entrada + degustación de carnes de selección (colita de cuadril, bondiola o pollo) + guarnición + copa de vino + postre en La Caballeriza. Para acceder al cupón, haga clic en el link a continuación:

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¡Hay que apurarse! Hay tiempo hasta el viernes 21/02/2014 para comprar el cupón. Se puede ir a almorzar o a cenar en cualquier momento, pero ojo que el cupón es válido solamente para las sucursales de Palermo o Pilar.

Alguna vez hemos ido a comer a la sucursal de La Caballeriza que está sobre la calle Dardo Rocha, frente al Hipódromo de San Isidro (antes de comenzar con este blog, razón por la que no hemos hecho una reseña) y podemos asegurar que ha sido una experiencia satisfactoria. Obviamente, si a uno le gusta la buena carne a la parrilla.

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Florida Restó, un tesoro encontrado

Fachada del siglo pasado

En Comer Para Contarlo nos gusta buscar tesoros escondidos; entiéndase por tesoros escondidos a esos restaurantes que no se encuentran en barrios de moda ni en avenidas concurridas, que no están ambientados por decoradores de renombrada fama y que no buscan nombres rimbombantes para sus platos, pero que, sin embargo, en sus menúes aparecen exquisiteces que avergonzarían a más de uno de esos chefs que le pone a sus preparaciones el mote de "cocina de autor". Y cuando encontramos uno de esos tesoros, nos llenamos de satisfacción.

Es lo que nos ocurrió el sábado pasado, cuando fuimos a comer a Florida Restó. Este restaurante se encuentra en la esquina de Roca y Mitre, en el barrio de Villa Martelli. Quienes conocen a la avenida Mitre saben que en ella pueden encontrar repuestos automotores de cualquier marca, talleres mecánicos, ropa a precio de fábrica y alguna que otra pieza para reparar maquinaria industrial. Pero no abundan los sitios para ir a comer, y los pocos que hay en general sólo ofrecen algo para comer al paso.

Pescados y mariscos

Por cuestiones de trabajo paso habitualmente por la esquina de Roca y Mitre. Cuando observaba de afuera el local de Florida Restó, pensaba que se trataba de un típico restaurante de barrio, con sus consabidos carteles de "pida flan con crema" y "minutas a toda hora". Ignoraba el tesoro que ocultaban esas paredes de casa antigua de los suburbios, hasta que reparé en las pizarras y carteles exteriores, en donde se mencionaban platos con pescados y mariscos; eso me hizo suponer que no se trataba de un restaurante de barrio más.

El ambiente es sencillo pero amable, al igual que los mozos. Al ver la carta descubrimos que había muchas opciones interesantes, y que los precios eran más que razonables. Los chicos optaron por las opciones más "seguras" -sorrentinos de jamón y queso, bastoncitos de mozzarela- mientras que los grandes nos animamos a cosas más rebuscadas: una "tabla de mar" que prometía rabas, langostinos, mejillones y bastoncitos de salmón, todo por separado, y una merluza rellena cubierta con salsa de limón.

Tabla de mar

La tabla de mar fue otro tesoro descubierto. El menú mencionaba simplemente langostinos y mejillones, pero no aclaraba que los primeros venían cubiertos por una reducción de vino y salsa de soja, mientras que los segundos venían tapados por un suave gratén de salsa blanca y queso. Ni tampoco que en la tabla se incluía un pote de salsa tártara para acompañar ya sea a las rabas o a los bastoncitos de salmón empanados.

Y la merluza no se quedaba atrás: la salsa de limón, apenas ácida, armonizaba en forma excelente con el relleno de verduras salteadas, y para convertir a todo eso en un plato en verdad suculento, se presentaba rodeado de abundantes papines con cáscara (que quedaban geniales con la salsa de limón).

Después de disfrutar esos platos, creímos que los postres no tendrían tanto esmero en su preparación. Supusimos que encontraríamos las opciones comunes a los restaurantes de barrio: flan, budín de pan, ensalada de frutas, helado de dos bochas... otra vez, nos equivocamos. Pedimos mousse de maracuyá, brownie con helado de crema y frutos rojos, y apple crumble con helado de crema. No encontramos nada para criticar en los postres, todos fueron perfectos.

Merluza rellena con salsa de limón

Hubiésemos querido cerrar la cena con un café, pero había pasado la medianoche y el clima lluvioso del fin de semana no invitaba a quedarse, así que dejamos la degustación del café para una futura visita. Visita que esperamos poder hacer pronto, para conocer las otras tentadoras opciones que ofrece el menú. En Comer para Contarlo no solemos dar puntuación a los lugares que visitamos, pero si lo hiciéramos, a Florida Restó lo premiaríamos con nuestros ocho pulgares arriba.

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El Tano Piadinería, de Italia a Mendoza

La piadina es una masa redonda y finita, situada a mitad de camino entre un panqueque y una tortilla mexicana. Es originaria del norte de Italia, y se rellena con lo que uno quiera, pero después de cocinarse (a diferencia del canelón, que se cocina con relleno y todo). La piadina se tuesta un poco y, antes de que se ponga dura del todo, se le coloca el relleno y se pliega como un crépe.

El único lugar en Argentina en donde se pueden comer auténticas piadinas italianas parece ser la Piadinería El Tano, en la bulliciosa avenida Arístides Villanueva, en la Ciudad de Mendoza. Justamente me encontraba paseando por esa avenida, buscando algún lu
gar que vendiera comida para llevar, consumible sin necesidad de cubiertos o vajilla. La piadina resultó ser la opción ideal, ya que no hace inchastre (a diferencia de lo que ocurriría, por ejemplo, con un taco mexicano) y es una comida bastante sana.

Mi opción de relleno fue la Piadina Venezia Premium, que incluye jamón, queso, lechuga, tomate, mayonesa y palta. Y la acompañé con una latita de Andes, la cerveza originaria de la región cuyana.

No fue fácil decidirme, ya que todas las opciones eran muy tentadoras. A continuación enumero las piadinas que me faltaron probar (y espero poder probarlas en un futuro viaje a Mendoza):

Piadina Palermo: jamón crudo, queso squacherone, rúcula, tomate y aceite de oliva.
Piadina Cesena: lomo de cerdo, queso cheddar, tomate y mayonesa.
Piadina Verona Premium: mozzarella, queso squacherone, roquefort, parmesano, provolone, rúcula y aceite de oliva.
Piadina Capri: mozzarella, tomate, albahaca y aceite de oliva.
Piadina Calabria: salame, queso squacherone, rúcula y aceite de oliva.
Piadina Bologna: extra Mortadela.
Crescione de Pollo: pollo, panceta, queso y salsa de tomate.
Crescione de Verdura: espinaca, Acelga, Muzzarella, parmesano.
Crescione de Chorizo: chorizo, jamón cocido, muzzarella, salsa de tomate.

En Buenos Aires vendría bien una piadinería en el microcentro, para dar a los oficinistas una opción de comida rápida y sana, para sus ajetreados mediodías.

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The Stinking Rose, en San Francisco

De nuestra enviada especial.

Ajos a punto durante toda la comida.

Por ahí por donde termina el barrio chino de San Francisco se encuentra The Stinking Rose (la traducción sería "La rosa apestosa"), un restaurante con una particularidad no apta para vampiros: todo lo sirven con ajo. Sus dueños lo definen como un "garlic restaurant" (restaurante de ajo), en el que sirven básicamente ajo, acompañado por algunas comidas.

Y no mienten: el plato obligado de este sitio son ajos glaseados, los cuales se cocinan en aceite a una temperatura ligeramente inferior a la de fritura, para que no se quemen y queden suaves y tiernitos. Y se llevan a la mesa en una sartén con un mechero estilo fondue de queso, para que se mantengan a la temperatura justa mientras dura la comida.

Un bife tierno como manteca.

Más allá del ajo, The Stinking Rose se define como un "steak house", con lo cual se pueden consumir carnes esmeradamente preparadas, como un bife tan tierno "que se puede cortar con el tenedor", según las textuales palabras de nuestra corresponsal. También hay aves, pescados, mariscos y variedad de pastas.

Pero no a todo el mundo le gusta el ajo, razón por la cual en el menú aparece una sección de platos "para vampiros", es decir, que no incluyen ajo.

Cerdo con puré de manzanas y ajo.

Además de dar nombre al restaurante de San Francisco, "The Stinking Rose" es uno de los tantos nombres con los que se conoce a una planta que despierta fuertes sentimientos: el ajo. Y además es el nombre del libro de la escritora india Sujata Bhatt. En dicho libro, la autora explora las diversas mitologías y los aspectos mágicos y prácticos del ajo en una secuencia de veinticinco partes en las que se recorren localidades de todo el mundo. A continuación reproducimos un fragmento del poema (en inglés) que da nombre al libro:

The Stinking Rose

Everything I want to say is
in that name
for these cloves of garlic - they shine
like pearls still warm from a woman's neck

My fingernails nudges and nicks
the smell open, a round smell
that spirals up. Are you hungry?
Does it burn through your ears?

Did you know some cloves were planted
near the coral-coloured roses
to provoke the petals
into giving stronger perfume...

Everything is in that name
for garlic
Roses and smells
and the art of naming...

What's in a name? that which we call a rose,
By any other name would smell as sweet...

But that which we call garlic
smells sweeter, more
vulnerable, even delicate
if we call it The Stinking Rose.

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Brioche Dorée, en Puerto Madero: desayunando con estilo

Medio feíto el local, de afuera

Me encontraba una mañana soleada de enero deambulando por Puerto Madero, con una hora de tiempo libre, y decidí que era el momento oportuno para un buen desayuno. Caminaba por la calle Olga Cosentini, y cuando llegué a la altura 200, me encontré con un local de Brioche Dorée. A pesar de que de afuera se ve muy poco interesante (el local está en el ángulo inferior de uno de esos edificios modernos, grises, todos cuadrados, que no dicen nada), me animé a entrar merced a experiencias positivas anteriores en otros locales de esta franquicia.

Obsérvese la araña en el techo

Apenas entré me sorprendió la principal particularidad de este local: la decoración ostentosa. Se sabe que todo en Puerto Madero derrocha opulencia, pero uno no esperaría ver tal nivel de lujo en una franquicia que suele verse en los patios de comida de los shopping centers. También llama la atención la gran cantidad de espacio y de mesas con que cuenta. En ese momento de la mañana la mayoría de las mesas estaban vacías, pero seguramente al mediodía, por tratarse de una opción válida para un almuerzo rápido y liviano, el lugar se llena de oficinistas con hambre.

Abundancia de muebles Luis XV

Para almorzar hay muchas opciones de sandwichs, ensaladas y tartas, y para los apurados, lo mejor es que aplica el modelo de servicio de patio de comidas: uno pide la comida en el mostrador, la paga y se la lleva a la mesa en una bandejita. No hay que andar llamando a los mozos y esperándolos para que vengan a traer la cuenta.

Para el desayuno opté por un combo llamado Desayuno París: café con leche con tres facturas a elección y jugo de naranjas. Las facturas no son las que uno encuentra en cualquier panadería; son grandes y con una masa aireada y caramelosa. El único inconveniente es que traen abundante azúcar impalpable en su superficie, la cual es muy propensa a volar por el aire y caer en el teclado de la computadora (esto es para los que desayunamos con la computadora al lado).

Si bien los precios no son precisamente económicos, mantienen el mismo nivel que en todos los locales de la franquicia. Es bueno ver que no los suben sólo por el hecho de estar en Puerto Madero, particularmente por que pueden concurrir personas ajenas a ese barrio, que no están acostumbradas a los precios exorbitantes.

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La Cocina de Daksha, comida vegetariana (y más) en Tigre

Uno de esos sábados de primavera con clima adecuado para ir de compras al Puerto de Frutos pasamos, casi por casualidad, por la calle Liniers, y nos llamó la atención un cartel que anunciaba una cena show con cocina vegetariana típica de la India. Nos atrajo particularmente el lugar, que no parecía un restaurante sino una casa con un gran parque. Entonces, a la vuelta del Puerto de Frutos (a eso de las 21:00), decidimos ver de qué se trataba.

Nos costó un poco volver a encontrar el lugar. De noche, esa calle se encuentra escasamente iluminada, aunque después de dos o tres pasadas logramos encontrarlo. Entramos tímidamente, ya que -repito- parecía más una vivienda que un restaurante. Pero una de las amabilísimas chicas que trabaja con Daksha nos invitó a pasar, aclarándonos que esa noche habría show y que faltaba un poco para que comenzara. De todas maneras nos preparó una mesa, nos comentó cómo era el menú y nos ofreció ir preparándonos alguna cosa para picar; especialmente para que los chicos fueran comiendo algo.


Todas las mesas estaban al aire libre. Afortunadamente el clima era ideal; evidentemente, en caso de lluvia imagino que la cocina de Daksha no abre al público, o a lo sumo abre para unos pocos que quepan adentro.

No hubo que ordenar ya que no había opciones de menú. Este estaba compuesto por platos para compartir que iban llegando a la mesa sin que los pidiéramos. Había samosas (esas empanadas que Daksha enseña a hacer en sus clases de cocina) y otras comidas vegetarianas estilo buñuelitos, todo esto acompañados por salsas con textura de mayonesa hechas de zapallo o de remolacha. Todo delicioso. Temíamos que los chicos pusieran cara rara cuando les diéramos a comer esas "cosas raras", pero fue todo lo contrario, ellos disfrutaron los platos tanto como nosotros.


Para beber había jugo de naranja exprimido con menta y jenjibre. Una exquisitez, pero ahí sí a los chicos les resultó demasiado exótico y tuvieron que conformarse con la única otra opción: agua mineral.

Después vino el show. Un cantante y músico que interpretaba a la perfección temas de George Harrison y algunos de Los Beatles. Incluso hizo ese de los Traveling Wilburys en donde George Harrison canta con Roy Orbison, Jeff Lynne y algunos más. Muy bueno, y entre tema y tema el cantante no perdía oportunidad para hacer algunos comentarios humorísticos, sobre todo criticando a Justin Bieber, quien recientemente había dejado vergonzosamente un show por la mitad en un estadio de Buenos Aires.


Fue una noche agradable, para recordar y para volver, en donde disfrutamos de una cena sana, rica, bajo una añosa arboleda y en un clima familiar y ameno.

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